西安春发生葫芦头泡馍

    原料:

             饪饪馍40000克、猪大肠25000克、猪肚10000克、猪肥瘦肉9000克、猪棒骨15000克、水发粉丝15000克、
         净肥母鸡1只、蒜苗丝1000克、香菜末1000克、精盐1650克、绍酒1000克、醋1000克、鸡精300克、猪油4000克、
         辣椒面750克、花椒100克、丁香100克、八角50克、桂皮50克、姜片50克、草果25克、调料水适量。

    西安春发生葫芦头泡馍的做法:

           饪饪馍分成200克1份，由食客各人将饪饪馍掰成小块放入大碗中，共做成200碗；

           猪大肠、猪肚各用精盐200克、醋250克，分别用手搓揉20分钟，去净油腻和腥味，然后放入清水盆中，左手
         捏住肠头，右手紧握肠子，先洗净肠子外壁上的粘液，脏物洗净，猪肚展平，用刀刮去外皮薄膜，然后放入清水中
         洗净，再将猪肚翻过来冲洗干净；

           将切洗的肠，肚翻过来，再各用精盐200克、醋250克搓揉10分钟，再用清水漂洗，然后用清水反复冲灌，直
         至肠、肚色泽白沉，无异味为止；

           铁锅置中火烧热，放入洗好的大肠，用小火烤边翻搅，约10分钟，大肠受热收缩，并排出带腥味的水分，取出
         再用清水冲洗两次，在距肠头约32厘米处切断，取下“葫芦头”；

           净锅置旺火后上，加入清水50000克，烧沸后放入肠、肚稍煮几分钟，撇去浮沫用中火煮30分钟，期间要搅拌
         7-8次，然后压上铁算子，加上锅盖小火煮3小时，之后向锅内加入精盐500克，煮10分钟，先捞出大肠头（葫芦头）、
         再捞出细肠，最后捞出肚子；

           大肠头挂在竹竿上，沥干水分后，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干；

           猪肥瘦肉清水洗净，切成2000克重的块；

           猪棒骨用清水洗净，砸断；

           净锅置旺火上，加入清水60000克，烧沸后下入猪棒骨段、猪肉段、沸后煮10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时
         放入净母鸡、精盐750克再煮30分钟，放入准备好的调料装入调料袋，再小火煮2小时，待汤汁已浓，盛入大瓷盆中；

           熟猪肚、熟大肠分别切成2.5厘米长的刀片，煮猪肉切成5厘米长、0.6厘米厚的片，熟鸡肉切成5厘米长，1.2
         厘米宽的片；

           锅置旺火上，加入原汁汤15000克，兑入清水7500克，烧沸，馍块由服务员递给厨师，厨师将熟大肠片，熟猪
         肚片各3片，熟猪肉片、熟鸡肉片各取2片，水粉丝75克，整齐排放在馍块上，再用烧沸的汤汁反复浇3-4次，使碗中
         馍块浸透汤汁，再加入绍酒、调料水、鸡精、香菜末、蒜苗丝、猪油15克，最后浇入适量滚汤即可。