卤煮火烧

    原料:

             面粉2500克、酵面250克、猪肠5000克、猪臀尖肉1250克、猪心、肝、肺共3750克、豆腐3750克、药料粉12.5克、
         八角12.5克、花椒7.5克、小茴香7.5克、绍酒12.5克、精盐75克、花生油2500克、葱100克、酱油250克、醋37.5克、
         豆鼓250克、姜片50克、蒜末50克、豆腐乳4块、碱面适量。

    卤煮火烧的做法:

           酵面撕碎，用清水搅开，成酵面汁；

           面粉加入酵面汁，碱面拌匀，和成略硬的面团揉匀，放置饧面片刻，将饧好的面团稍揉，搓成长条，揪成
         每个重50克的面剂，逐个揉成圆形后再按扁，这样火烧的生坯就做好了；

           平锅烧热，放入生坯烙至饼坯面上芝麻花点，呈现焦黄时，翻个再烙底面，待底面也呈焦黄色时，放入烤炉
         内，烤略带金黄色熟透即可；

           猪臀尖肉切成3块，放入沸水锅中稍煮，去净血沫后捞出；

           猪肠去净杂质，加入醋25克、精盐12.5克、碱面7.5克搓洗肠上的黏性物，洗净后沥水；

           猪肚洗净放入沸水锅中，加入花椒1克，煮8分钟后，捞入净盆里，加入醋12.5克、粗盐12.5克搓洗片刻，再用
         清水冲洗，直到肚外皮不滑有些涩手为止，洗净后再用刀刮肚上的白膜；

           猪肺先将肺管套在水笼头上，注满清水，再摘下挤去肺中之水，如此反复多次，洗净肺中积血，再放入沸水锅
         中稍煮，去净血抹后捞出；

           猪肝洗净，再用清水进行浸泡；

           猪心用刀从中间剖开、不要剖断，洗净积身，用清水浸泡；

           豆腐切成长3厘米、宽1.2厘米、厚0.6厘米的条，用热花生油炸呈金黄色，捞出沥油；

           锅置旺火上，加入清水5000克，先将猪肺放入锅底，猪肠、猪肚压上面，烧沸后放入猪肝、猪心，再用小火煮，
         20分钟后将肝、心捞出，1小时后肺捞出，90分钟时肠肚捞出，撇净浮油，煮30分钟后，捞出；

           葱50克切成2厘米长段，蒜用刀拍碎，豆腐乳用原汁调成糊状，花椒5克、小茴香一起装入纱布袋里扎好口，
         成香料袋；

           净锅置旺火上，倒入7500克清水，放入猪肉块、葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳汁、豆鼓、八角、香料袋、
         粗盐45克，烧沸后改用中火煮90分钟，至肉已煮到八成熟时，再放入炸豆腐条，猪肺、猪肚、中间放入猪肠、猪肝、
         猪心，待汤沸起时，放入药料粉，煮30分钟，加入绍酒，葱丝拌匀；

           煮熟的肠、肉等适量取出，切成1厘米宽的菱形片，连同炸豆腐条和少许原汤一起放入净碗中，这样卤煮小肠就
         做好了；

           火烧整个放入汤锅里煮10分钟，取出切成0.7厘米宽的条，再横切一刀，垫在碗底，上面浇上卤煮小肠。